Parce qu’il le vaut bien…

Posted on 22 novembre 2010

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Vendredi était un grand jour, une date importante, un ‘cap’…! J’en rajoute un peu mais c’est pour taquiner l’intéressé qui a du mal à s’y faire! (Et, malgré le titre, je ne vais pas vous parler de la crème anti-rides que je (ne) lui ai (pas) offerte 🙂 )

Il a donc fallu trouver l’endroit adéquat pour fêter l’événement. Un peu par hasard, le nom d’un restaurant que je voulais tester m’est revenu: Bo Innovation. Le restaurant a obtenu une étoile au guide Michelin en 2010 (contre 2 en 2009). Mais ce qui fait son succès tient moins de cette reconnaissance que de son concept: l’innovation, sans limite comme vous allez le constater. L’inspiration du chef repose également beaucoup sur la cuisine et les habitudes culinaires locales.

Le lieu est à l’image de la cuisine annoncée: moderne tout en étant un peu décalé. Notre table en est une bonne illustration: un pose-plat central, des couverts et des baguettes, la fourchette qui se balade en haut à gauche…

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Nous avons opté pour le tasting menu, car la liste des plats était déjà longue.

Tout a commencé avec le Dead Garden (morilles, caterpillar fungus, oignon vert, citron)

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Ca rassemblait en effet à un petit pot de fleurs sèches: un fond vert (le mélange oignon vert+citron), un terreau marron (les morilles), et quelques herbes folles (les caterpillar fungus).

Pour être complètement pro et aussi pour satisfaire ma curiosité (!) je viens de faire une petite recherche sur le carterpillar fungus… Quelle bonne idée j’ai eue!

Je viens de comprendre l’embarras de ma prof de chinois, l’année dernière, quand elle essayait de m’expliquer ce qu’était un truc très prisé des chinois, que l’on trouve très souvent sur les marchés (à des prix assez élevés apparemment)… et aux vertus thérapeutiques nombreuses.

Le caterpillar fungus nait en fait d’une relation parasite entre un champignon et la larve d’un papillon, autrement dit… une chenille! Cette chenille vit entre 3000 et 5000 mètres d’altitude, sur les hauts plateaux tibétains. Elle passe plusieurs années sous terre avant de se transformer en papillon. Et c’est pendant qu’elle se nourrit de racines de plantes qu’elle est ‘attaquée’ par ce champignon. Celui-ci s’infiltre dans le corps de la chenille jusqu’à la tuer et momifier… La chenille meurt à proximité de la sortie de son terrier, d’où le champignon finit par émerger au printemps ou au début de l’été.

Au final, il a quand même fallu trouver de bonnes raisons d’en manger: d’après les médecins traditionnels chinois, le caterpillar fungus aurait des vertus aphrodisiaques, et pourrait être efficace pour lutter contre la fatigue ou le cancer. Ne cherchez pas à savoir laquelle de ses 3 vertus nous a motivés, nous découvrons tout cela maintenant (et comme dit Xavier, il y a des choses qu’il vaut mieux savoir après qu’avant!!!)

Pour revenir à des considérations gustatives (encore une fois on ne savait pas!), c’était vraiment très bon, léger (l’oignon vert et le citron étaient cuisinés en mousse) et croustillant… Et même en le sachant, j’en remangerais sans hésiter!

La seconde entrée était le True-8 vinegar: du foie gras poêlé et une tomate cerise pochée servis dans du vinaigre Pat Chun au gingembre.

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Le vinaigre Pat Chun est une institution locale, un produit créé par des chinois immigrés à Hong Kong en 1932. Pat Chun signifie: 8 plats dignes de l’empereur (8 étant un chiffre très favorable dans la tradition chinoise).

Depuis plus de 60 ans, Pat Chun prépare un plat traditionnel destiné aux jeunes mamans, juste après la naissance: le jarret de porc au vinaigre et au gingembre. Le vinaigre aurait pour vertu de dissoudre le calcium du jarret pour en faciliter l’absorption, il stimulerait également le fonctionnement du foie et de la vésicule biliaire. Le gingembre, quant à lui, faciliterait la digestion tout en apportant la vitamine C nécessaire à la récupération. Traditionnellement, le plat est proposé 12j après la naissance et un mois après avec les proches, pour célébrer l’arrivée du bébé.

D’ailleurs, la seconde partie du plat (le serveur avait l’œil sur notre avancement!) est axée sur le gingembre: une portion de glace au gingembre étant ajoutée dans le vinaigre. Le mariage est très réussi: le vinaigre adoucissant le gingembre.

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La troisième entrée portait un nom énigmatique – ‘Beggars Chicken’ (poulet mendiant), et il faut bien reconnaitre que l’on était légèrement inquiets! L’une des spécialités de HK étant les pieds de poulet, on s’est demandé si le chef n’avait pas fait une déclinaison de la chose…

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Il s’agissait finalement d’une cuisse de grenouille frite, servie avec de la poudre de racine de lotus. Pas mal.

La quatrième entrée est la moins originale finalement, Cod – un morceau de cabillaud recouvert d’une sauce sauternes/miso blanc, servi avec un bloc de gelée de saké pétillant au citron, saupoudré d’épices à ramen (nouilles coréennes), le shichimi – un mélange de 7 épices: piment rouge, mandarine, sésame, pavot, chanvre, algue et poivre.

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La gelée était en effet assez ‘pétillante’ mais ce goût surprenant était atténué par la douceur du poisson.

La cinquième entrée est très certainement la signature du restaurant, ce qui a fait beaucoup parler de lui. Le chef a réussi à reconstituer la saveur du Xia Long Bao (le fameux dim sum) sous forme d’une sorte de gelée. Il s’agit donc de cuisine moléculaire.

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Tout y était en effet au niveau des saveurs: porc, vinaigre, soja, gingembre… Mais au niveau de la texture cela ressemblait assez à celle d’un œuf poché: une enveloppe souple et un liquide à l’intérieur.

La cuisine moléculaire ne laisse pas indifférent mais au delà de la polémique, il faut bien reconnaître que c’est assez épatant!

Dernière entrée du menu: Hairy Crab, cuisiné au vinaigre vieilli de Zhengjiang.

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Deux crabes sont utilisés pour la préparation de ce plat – une sorte d’œuf cocote à la chair et aux œufs de crabe, servi avec quelques gouttes de vinaigre de Zhengjian.

Les Hairy crabs sont réputés dans la cuisine chinoise car sa chair aurait des effets calmants sur le corps.

Avant de passer aux plats, nous avons eu un petit intermède original: des ginger candies fabriqués devant nous à l’aide d’un siphon. Les boules ont ensuite été immergées dans de la carboglace (CO2 liquide à –80 degrés!)

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L’expérience fut mémorable: une véritable explosion en bouche. Le gingembre était tellement envahissant que nous avons cru avoir le palais inutilisable pour le reste du repas!! Mais finalement, aucun problème pour apprécier les saveurs à venir.

Nous sommes ensuite passés aux plats.

Le premier choisi était des langoustines servies avec un risotto aux truffes noires, du chou fleur et de la purée de chou fleur, une sauce au canard et à la moutarde.

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Le second plat était des noix de Saint-Jacques posées sur des gâteaux de pomme de terre, accommodées d’une sauce aux fruits de la passion et d’une autre au shichimi et accompagnées de cubes de gelées au raisin kyoho (raisin rouge japonais extrêmement sucré).

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Les deux plats étaient excellents 🙂

Le premier dessert était le Dragon Eye:

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Il s’agit d’un caramel sur base de jus de longan (fruit aussi appelé dragon eye), servi avec des cubes de bleu et saupoudré de copeaux de noix de coco. Un agréable mélange sucré-salé.

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Le second dessert aurait pu obtenir la palme du mauvais goût si nous n’avions pas eu d’humour!

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Il s’agit du Sex on the Beach: une gelée à la fraise surmontée d’une mousse (au chocolat blanc me semble-t-il mais cela me parait un peu simple… je ne suis plus très sûre!) et de miettes de biscuits. Les miettes représentent le sable, et un petit coquillage en chocolat blanc complète le décor… Enfin… que dire de la gélatine à la framboise remplie de lait concentré sucré et qui pendouillait négligemment sur le bord du verre? Je vous laisse à votre libre interprétation… sachant que les sommes récoltées pour la vente de ce dessert sont reversées à la recherche contre le SIDA!

Enfin, pour finir avec de l’inspiration plus locale, le dernier dessert s’appellait Petit Dim Sum: 4 petites pâtisseries et un assortiments de confiseries locales.

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Le macaron était le plus classique: au citron vert mais néanmoins excellent. Le cube de guimauve était discrètement parfumé à l’aubépine. Les surprises étaient donc du côté des deux dernières bouchées: la boule aux graines de sésame n’était pas fourrée comme elle aurait du l’être avec du haricot rouge mais avec du chocolat. Et la boule de chocolat blanc était quant à elle fourrée de compote poivrée!

Au bilan, un excellent repas, plein de surprises, qui nous a plu à tous les deux mais… différemment!

Pour ma part, je retenterai volontiers l’expérience, curieuse de découvrir de nouvelles idées, d’autres combinaisons de saveurs. Xavier a vraiment apprécié le repas mais n’a pas forcément envie de tester d’autres plats du maître des lieux, Alvin Leung. Absolument pas de regrets pour lui, mais juste une préférence pour une cuisine plus ‘conventionnelle’ (il m’a d’ailleurs avoué en cours de repas qu’il avait eu un doute en découvrant le menu, pensant qu’on risquait de changer de restaurant mais il a ensuite compris que je ne découvrais pas le menu et que j’étais prête à le tester!)

On se rejoint en tout cas sur la conclusion que le restaurant mérite le détour au moins une fois car c’est vraiment inattendu, original et fin. :-p

Pour finir, un petit mot sur le chef, car c’est un personnage.

Il s’agit d’Alvin Leung, 49 ans, né à Londres et élevé au Canada. Il aurait commencé à cuisiner à l’âge de 10 ans car sa mère ne savait pas! Il se surnomme lui même le “chef démon” et d’ailleurs, son allure de mauvais garçon colle bien avec cette appellation (il a plusieurs tatouages sur les bras, des mèches décolorées qui lui tombent sur les yeux et s’habille toujours de noir).

Bo Innovation a ouvert en 2003 et obtenu 2 étoiles au guide Michelin édition 2009, avant d’en perdre une cette année. D’ailleurs, les serveurs ne sont pas très heureux lorsque l’on fait référence au guide. Ils lui reprochent en particulier l’introduction, cette année, de restaurants de rue bon marché. Mais peut être sont-ils aussi un peu déçus?…

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