Pommes, cidre et Calvados !

Posted on 24 août 2011

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Nous avons profité d’un nième séjour normand pour visiter une distillerie voisine, pour la première fois.

Alexis n’ayant pas été très coopératif :-(, je n’ai pas profité autant que j’aurais voulu des explications dispensées… dommage.

Voici un petit résumé du process dans la distillerie Busnel à Cormeilles.

Les pommes sont tout d’abord déversées dans cette zone spéciale, en plan incliné:

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Il suffit ensuite d’ouvrir une petite trappe située au premier plan de la photo (non visible cependant) pour faire entrer l’eau de la rivière voisine, la Calonne. Cette eau occupe alors ce lit artificiel et entraine les pommes vers le pressoir (au fond de la photo) tout en les nettoyant. L’eau est ensuite renvoyée vers son cours habituel, après purification dans la station d’épuration de la distillerie.

Du pressoir sort le jus de pommes. Il est stocké dans une cuve et lentement le sucre se transforme en alcool. On obtient alors le cidre (6 degrés).

Pour info, 1 tonne de pommes = 850 litres de jus de pommes (jadis, on obtenait 200 litres seulement).

Ce cidre est ensuite distillé dans des alambics. Ils sont au nombre de 7 dans cette distillerie. Datant des années 50, ils étaient auparavant utilisés pour distiller du cognac.

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Le chapiteau est chauffé et le liquide se vaporise. Sur les parois se concentre le sucre alors que les particules les plus légères – celles d’alcool – passent le col de cygne 18 Ko

Le gaz est ensuite refroidi lors du passage du serpentin lui-même plongé dans de l’eau froide: il se liquéfie.

Comme nous sommes dans le pays d’Auge, le Calvados est obtenu au moyen d’une double distillation, dans des alambics dits ‘à repasse’. Ainsi le premier produit de la distillation – le “brouillis” ou encore la “petite eau” titrant à 28-30 degrés– est à nouveau soumis au process de distillation. On lui enlève au préalable la “tête” et la “queue” de la première distillation: très riches en alcools supérieurs, elles seront re-distillées, mélangées avec du cidre.

Pour économiser de l’énergie, du cidre destiné à la prochaine distillation est chauffé dans le chauffe-cidre: il contribue à refroidir les vapeurs d’alcool tout en étant préchauffé à 65 degrés!

Le second passage dans l’alambic produit la “bonne chauffe”, une eau de vie titrant au maximum à 72 degrés. Cette eau de vie est en fait du calvados – 0 an d’âge 🙂

Il ne reste plus qu’à être patient pour obtenir le fameux breuvage 😉

Dans cette distillerie, 2 méthodes sont utilisées:

La méthode Busnel: stockage dans des petits futs, neufs au départ puis anciens -> plus d’arome et de tanin.

La méthode Asnée: stockage dans des foudres ( futs de 10 000 litres) -> moins de tanin et couleur plus claire car moins de contact avec le bois.

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Pas moins de 6 millions de litres sont stockés ici!

Les différents Calvados proposés sont ensuite issus de mélanges entre eaux de vie d’âges variables – c’est le secret du maitre de chai 😉

Il faut savoir que l’âge figurant sur les bouteilles correspond au plus jeune des Calvados utilisés dans le mélange.

Dernière étape avant la dégustation: l’embouteillage.

La distillerie utilisait au départ la “Girondine”: 900 bouteilles à l’heure et 4 personnes nécessaires (photo du haut). Pour améliorer le rendement, elle a investi dans le “Monstre” 🙂 (photos du bas) Ce sont ainsi 5000 bouteilles qui sortent chaque heure, avec l’aide de 3 personnes seulement!

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Bonne dégustation!

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